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22/09/2020

Carne vermelha com vinho: o que você precisa saber, e fazer

Uma das mais óbvias harmonizações, a combinação de carne vermelha com vinho não é nada complicada e muito gostosa! Confira as dicas certeiras e também as aventuras que dão certo!

É fácil comer carne vermelha bebendo vinho, principalmente tinto. Combinação que é tida, muitas vezes, como uma regra, ela se explica pela presença, na carne, de textura mais ou menos firme, boa quantidade de gordura, principalmente a sólida, e o sal utilizado em boa quantidade. Todos estes fatores pedem vinhos que tenham um nível de taninos de médio a alto, bom corpo e estrutura. Vinhos que, no caso, são tintos em sua esmagadora maioria. 

Tratar esta harmonização como regra, no entanto, pode nos levar a acreditar que sempre os melhores vinhos para acompanhar carnes são os muito extraídos, potentes, de excelente corpo e carga tânica muito alta, o que não é verdade. O casamento perfeito depende até mesmo do ponto da carne e pode acontecer com vinho branco.

 

As diferentes gorduras e os acompanhamentos recomendados

Carnes vermelhas dependem muito da quantidade e do tipo de gordura para o seu sabor. Cortes de carne bovina com bastante gordura sólida, como a costela, a picanha e o bife ancho ou filé de costela, vão reter boa parte desta gordura mesmo após o cozimento, deixando uma sensação bem untuosa na boca. 

O bife ancho, ou filé de costela, tem grandes veios de gordura sólida que pedem vinhos intensos

Para limpar isso, são necessários taninos, acidez, além, claro, de uma boa estrutura de boca. Vinhos com Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo e Malbec, por exemplo, são pares perfeitos para esta harmonização. Nossas dicas? Primus Cabernet Sauvignon, Luna Syrah, Tardencuba Roble e Finca La Anita Malbec

Já as gorduras que se liquefazem, como aquelas de uma carne bem marmoreada, como o Wagyu, preferem vinhos mais ácidos, pois além de não ficarem com um percentual alto de gordura quando prontos, têm uma estrutura mais macia e delicada. Um Pinot Noir de bom corpo, como o Ritual, vai super bem, e mesmo um Malbec sem madeira, como o Gen del Alma Superlógico, dá bom casamento. 

 

O marmoreio intenso do Wagyu faz com que a gordura se liquefaça no cozimento

Os dois vinhos acima podem também acompanhar as carnes com nível de gordura muito baixo, como patinho e filé mignon. Mas destes cortes falaremos a seguir, focando na sua estrutura. 

 

A textura da carne influencia tudo

Para além da gordura, a textura do corte também é chave na harmonização. Carnes muito macias, como o filé mignon, por sua localização, e o vitelo, pela sua tenra idade, têm pouca estrutura e demandam um cozimento rápido. Além da pouca estrutura, a suculência, pelo baixo teor de gordura, também estará baixa, pedindo os mesmos vinhos mais leves e gastronômicos como Pinot. 

O vitelo tem uma estrutura delicada e pede vinhos com boa acidez

As carnes mais duras, por sua vez, geralmente pedem tempos de cozimento mais longo, como, por exemplo, uma janela de costela. Voltamos, então, aos tintos intensos. Se este cozimento for na panela, o tempo de cozimento, bem como o que entra na panela com a carne, é que vão definir qual vinho utilizar. No caso de um braseado, utilizar o mesmo vinho é uma boa saída para a harmonização. Já um boeuf bourguignon, que leva diversos ingredientes e um tempo de cozimento bastante longo, o que o torna denso e muito untuoso, os tintos estruturados voltam a ser a melhor escolha, como o Neyen Espiritú de Apalta ou o Regateiro Reserva

 

O sal suaviza os taninos

O bife de chorizo é par clássico do Malbec

Um dos melhores companheiros de uma boa carne - que o digam os gaúchos - é o sal. Muitas vezes somente ele é o único tempero necessário, e seu papel é fundamental aqui: ele ajuda, e muito, a suavizar os taninos dos vinhos. Por isso, com preparos feitos na churrasqueira ou na parilla, prefira tintos com boa carga tânica, sempre observando as dicas anteriores. Um bife de chorizo com um Tapiz Alta Collection Malbec, por exemplo, é uma grande opção. 

 

Com que ponto eu vou? 

A carne bem passada perde suculência e pede vinhos que a tragam de volta, ou seja, nos façam salivar

Mal passado, ao ponto ou sola de sapato, perdão, bem passado? O ponto da carne é, sendo repetitivo, outro ponto com o qual devemos ter cuidado. Carnes mal passadas ou ao ponto são mais suculentas, pedindo vinhos com mais tanino e estrutura, enquanto as bem passadas perdem seu suco, ficando mais secas e se beneficiando de vinhos que nos façam salivar, ou seja, mais ácidos.

 

Carne com brancos, rosés e espumantes? 

Dá, claro que dá! Os preparos crus, como steak tartar e carpaccio, pedem vinhos mais ácidos e frutados, como o já referido Pinot Noir, mas vão muito bem com rosés, como o Mediterranico Rosé IGT Terre Siciliane.

Carnes com molho, como um filé mignon com molho de queijo brie ou um blanquette de veau, prato à base de vitelo com molho branco, podem ir super bem com brancos encorpados, como o Ritual Supertuga Chardonnay. Ah, e churrasco com espumante RH Brut também é super bom. 

E você, como costuma harmonizar sua carne?

 

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    Tapiz Alta Collection Malbec 2021

    Single vineyard, este vinho da Tapiz, com 93 pontos de James Suckling, é volumoso e intenso, ótimo para acompanhar carnes na grelha.

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    Luna Syrah 2021

    Luna Syrah é um vinho tinto encorpado, equilibrado, com notas defumadas e de especiarias que o tornam muito versátil nas harmonizações.

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    Este Malbec de 93 pontos James Suckling segue o estilo tradicional de Mendoza. Intenso, terroso e frutado, sem perder o frescor.

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    Neyen Espiritu de Apalta 2018

    Este vinho tinto de 98 pontos James Suckling é considerado, ano após ano, um dos melhores de Apalta e do Chile. Corte das variedades Carménère e Cabernet Sauvignon.